كيفية إدارة هدر الغذاء على نطاق واسع؟

ما هي إدارة نفايات الطعام؟

 

تُعرّف منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) هدر الطعام بأنه "... الطعام المناسب للاستهلاك البشري الذي يتم التخلص منه، سواء تم الاحتفاظ به بعد تاريخ انتهاء صلاحيته أو تركه ليفسد".

 

تشمل إدارة نفايات الطعام مراحل الوقاية والاسترداد وإعادة التدوير والتخلص من نفايات الطعام. 

 

هذا يتضمن:

 

• تتبع هدر الطعام والوقاية منه 
• مخزن طعام 
• استخدام الغذاء كعلف للحيوانات
• إنشاء الطاقة المتجددة من خلال الهضم اللاهوائي
• سماد
• مقالب القمامة

مراحل إدارة نفايات الطعام

 

أهم مرحلة في إدارة نفايات الطعام هي تقليل هدر الطعام الصالح للأكل. في السابق، لم يكن تتبع نفايات الطعام من أولويات المطابخ التجارية.

 

ببساطة، لا يعرف معظم الناس كمية الطعام التي يتخلصون منها، وبالتالي مقدار المال المُهدر. وحتى لو كانوا يعرفون، فإن معظم المطابخ تعتمد على جداول بيانات بدائية لتتبع هدر الطعام، مما يستهلك وقت الموظفين الثمين وينتج عنه بيانات غير دقيقة. هذا يدفع معظم الشركات إلى التقليل بشكل كبير من تقدير هدر الطعام لديها.  

 

بالنسبة لشركات الضيافة، من الضروري وجود آلية قوية لتتبع نفايات الطعام لتقليل بصمتها الكربونية وتوفير المال. ولحسن الحظ، أتاحت التكنولوجيا عصرًا جديدًا لإدارة نفايات الطعام، غالبًا في شكل برامج مزودة بأجهزة تناسب بيئة المطبخ القاسية.

 

إدارة النفايات

 

مع استبدال التكنولوجيا للغالبية العظمى من عملية جمع البيانات، أصبحت إدارة النفايات الآن عملية مباشرة مكونة من خمس خطوات. 

 

• يتم رمي الطعام في سلة المهملات المخصصة لذلك.
• يتم تسجيل وزن النفايات من خلال الميزان الموجود أسفل سلة المهملات، كما يتم التقاط نوع الطعام بواسطة الكاميرا. 
• تتكرر هذه العملية على مدار اليوم ولديها القدرة على تضمين أخطاء الطهي، والإفراط في الإنتاج، والقصاصات، وإهدار الأطباق.
• تُرسَل البيانات إلى السحابة، حيث تُجمَّع، بما في ذلك التكاليف المالية والبيئية للطعام المهدر، والوقت من اليوم، والمناطق التي تُنتج كميات كبيرة من النفايات. ويستطيع الطهاة الاطلاع على كمية النفايات في اليوم التالي. 
• بفضل هذه الرؤية المتاحة في صيغة قابلة للتنفيذ، أصبح بإمكان الطهاة الآن اتخاذ قرارات تشغيلية في المطبخ للحد من النفايات.

التحديات في إدارة نفايات الغذاء

 

لماذا يعتبر هدر الطعام قضية عالمية؟

 

يؤثر هدر الطعام على كل بلد على وجه الأرض ويؤثر سلبًا على تغير المناخ. 

 

تُنتَج غازات الاحتباس الحراري في كل مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية، بما في ذلك غاز الميثان المنبعث عند إلقاء المواد العضوية في مكب النفايات. في الواقع، ووفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة (الفاو)، لو اعتُبر هدر الطعام مُضادًا، لَأصبح ثالث أكبر مُصدر لغازات الاحتباس الحراري (بعد الصين والولايات المتحدة الأمريكية). 

 

تُسهم طريقة استغلال الأراضي في الزراعة في هدر الغذاء على نطاق واسع. تُساهم الأراضي الصالحة للزراعة المُستخدمة لزراعة الحبوب غير المُستهلكة بنسبة تتراوح بين 4% و15% من هدر الغذاء في كل منطقة. ومن المُثير للدهشة أن مساحةً تفوق مساحة الصين تُستخدم لزراعة أغذية لا تُستهلك أبدًا. 

 

ويعد هدر الطعام أيضًا قضية أخلاقية عندما نأخذ في الاعتبار 800 مليون شخص ليس لديهم إمكانية الوصول إلى الغذاء بنفس الطريقة التي تحصل عليها الدول المتقدمة، والعديد من الأشخاص في الدول المتقدمة الذين يعيشون في فقر غذائي.  

 

ولحل مشكلة الجوع العالمي، يتعين علينا أن نعمل على خفض حجم الخسائر الغذائية داخل نظامنا بشكل كبير.

 

إدارة نفايات الطعام في الفنادق

 

كان تقليل هدر الطعام وإدارته لتشغيل مطابخ فنادق أكثر استدامة موضوعًا ساخنًا في هذا القطاع هذا العام. تُعدّ سياحة الاجتماعات والحوافز والمؤتمرات والمعارض (MICE) مصدرًا كبيرًا لهدر الطعام، ويتزايد بحث العملاء عن فنادق تُثبت التزامها بمعايير الحوكمة البيئية والاجتماعية والمؤسسية (ESG). وهناك العديد من الأمثلة الممتازة على فنادق تُطبّق هذا النهج على أكمل وجه. 

 

يسعى فريق العمل في فندق ماريوت جروفنور هاوس دبي باستمرار إلى البحث عن طرق جديدة ليصبح أكثر استدامة وتحسين عملياته. Creeks ساعد مدير الطهي ماركو توراس على فهم حجم وأنواع الطعام المختلفة التي تم التخلص منها في كل خدمة. 

 

وباستخدام هذه المعلومات، تمكنوا من البحث في مجالات مختلفة إما لتقليل كمية إنتاج الغذاء، أو زيادة استخدام أنواع مختلفة من الأغذية، أو إعادة استخدام الغذاء في مقصف موظفيهم. 

 

ونتيجة لذلك، في السنة الأولى: 

 

• تم تقليل هدر الطعام بنسبة 72%
• تم توفير 50,000 ​​ألف وجبة في عام واحد
• تم توفير ما يقارب 300,000 ألف درهم إماراتي (81,000 ألف دولار)

ما هي الأسباب الرئيسية لهدر الطعام؟

 

يُهدر الطعام لأسباب متعددة، بدءًا من المراحل الأولى لسلسلة التوريد. فمشاكل المعالجة، والإفراط في الإنتاج، وعدم استقرار الأسواق، كلها عوامل تُسبب هدر الطعام حتى قبل وصوله إلى المطاعم التجارية. 

 

بمجرد وصول الطعام، تلعب إدارة المطبخ دورها في هدر الطعام من خلال الإفراط في شراء المنتجات، وسوء التخطيط، والإفراط في إنتاج الطعام. وقد وجدت أوكدين هولينز أن 66% من هدر الطعام في المطابخ التجارية هو هدر قبل الاستهلاك، و34% هو هدر بعد الاستهلاك. 

 

في المرحلة النهائية، تُعدّ منشآت التخمير الهوائي، التي تُحوّل النفايات إلى سماد عضوي صديق للبيئة، خيارًا متاحًا. مع ذلك، من الأفضل تقليل فائض الطعام منذ البداية بدلًا من تحويله إلى طاقة.

 

إدارة نفايات الطعام في المطاعم

 

بالنسبة للشركات العاملة في قطاع تقديم الطعام والخدمات، يعد تحسين تكاليف هدر الطعام أمراً ضرورياً. 

 

في ظل التعقيدات التي أحدثتها الجائحة، برز قطاع تقديم الطعام التعاقدي كقطاع أكثر مرونةً ومرونة. وقد تغيرت تفضيلات المستهلكين، وأصبحت تشمل الآن تركيزًا متزايدًا على الاستدامة. 

 

توصل المنتدى الاقتصادي العالمي وشركة إبسوس إلى أن 86% من الناس يريدون رؤية تغيير كبير نحو عالم أكثر عدالة واستدامة بعد الوباء. 

 

تدير شركات تقديم الطعام الكبرى، مثل Compass Group أو ISS Facility Services، آلاف المطابخ في جميع أنحاء العالم وتتخذ زمام المبادرة للحد من هدر الطعام وتحسين تجربة العملاء، مع توفير المال في نفس الوقت. 

 

توفر إدارة نفايات الطعام إمكانات هائلة في التخفيف من تأثير الغازات المسببة للاحتباس الحراري ولديها القدرة على توفير ما بين 3٪ و 8٪ من تكاليف الغذاء في عمليات تقديم الطعام. 

 

ويعادل هذا ملايين الأطنان من مكافئ ثاني أكسيد الكربون سنويا، ومليارات الدولارات التي يمكن توفيرها.

كيف يمكن للإدارة الحد من هدر الطعام

 

عندما يتعلق الأمر بتقليل هدر الطعام في المطابخ، تلعب الإدارة دورًا رئيسيًا في إرساء ثقافة منع الهدر.

 

هناك ست طرق يمكن للشركات من خلالها التعامل مع هدر الطعام، والتي يتم تحديد أولوياتها من خلال التسلسل الهرمي لاستعادة الطعام. 

 

• تقليل المصادر. تقليل كمية الطعام التي تشتريها أو عدد الأصناف في قائمة الطعام.
• أطعموا الجائعين. ساعدوا مجتمعكم بالتبرع بالطعام لبنوك الطعام، أو مطابخ الطعام، أو الملاجئ.
• إطعام الحيوانات. نساهم في دعم الصناعات الزراعية المحلية بتحويل بقايا الطعام من مطبخك إلى غذاء للحيوانات.
• الاستخدامات الصناعية. العمل مع المجالس المحلية لإعادة استخدام أدوات المطبخ. يمكن استخلاص الزيوت المُهدرة وتحويلها إلى مصدر وقود مستدام، بينما تُهضم بقايا الطعام لاهوائيًا وتُساعد في إنتاج الطاقة.
• التسميد. إعادة استخدام نفايات الطعام كسماد بالتعاون مع منتجي المحاصيل المحليين في مجتمعك.
• الحرق أو الطمر. هذا ليس مستدامًا أو صديقًا للبيئة. ينبغي اتخاذ تدابير لتجنب هذا الإجراء لجميع نفايات الطعام.

ما هي أفضل طريقة لإدارة هدر الطعام في المطاعم؟

 

هناك عدة أمور يمكنك القيام بها لتجنب هدر الطعام، ومن بينها إجراء تدقيق لنفايات الطعام. 

 

من المهم أن يكون لديك فهم لمرحلة الخدمة أو النقطة خلال اليوم التي تكون فيها نسبة النفايات مرتفعة بشكل خاص، حتى تتمكن من وضع التدابير اللازمة لمنع ذلك. 

 

تعتمد تعقيدات جمع هذه المعلومات على نوع العملية التي تعمل بها، ولكن حاول معرفة ما إذا كان بإمكانك تقدير الإجابات على الأسئلة التالية أثناء الخدمة التالية:

 

• ما هي أكثر ثلاثة أصناف من الأطعمة التي يتم التخلص منها طوال اليوم؟ 
• ما هو وزن وقيمة العنصر الأكثر قيمة؟  
• إذا قمت بإهدار نفس الكمية من المنتجات كل يوم، فكيف سيبدو هذا الرقم على مدار عام من الخدمة؟
• إذا استطعتَ الإجابة على هذه الأسئلة، فستُفاجأ بقيمة المنتجات التي تُرمى. اتخاذ القرارات بناءً على هذه البيانات أساسيٌّ لتجنب هدر الطعام في مطبخك. 
• إن إجراء عمليات تدقيق الأغذية يدويًا، على أساس مستمر، هي عملية تستغرق وقتًا طويلاً، وغير دقيقة، وشاقة. 

وهنا يأتي دور التكنولوجيا في دعم جمع البيانات وتحليلها يدويًا، وضمان قدرة فرق المطبخ على العودة إلى الطهي مع الحصول على المعلومات اللازمة لتقليل هدر الطعام وتكاليف المطبخ. 

 

بدأت إدارة هدر الطعام تُؤثّر قانونيًا على الشركات أيضًا. ففي فرنسا، أصبح من غير القانوني الآن على المتاجر الكبرى رمي الطعام. 

 

يمكن أن تصل الغرامات إلى 75,000 ألف يورو، أو السجن لمدة عامين.

 

أدوات لإدارة نفايات الطعام

 

مع تزايد الوعي بالاستدامة وكفاءة التكلفة، تتبنى الشركات والأفراد أدوات متنوعة لتتبع هدر الطعام وتقليله وإدارته بفعالية. تساعد هذه الحلول على تقليل الأثر البيئي، وخفض التكاليف، والامتثال للوائح النفايات.

 

آلات تحويل نفايات الطعام إلى سماد في الموقع

 

بالنسبة للشركات التي تنتج كميات كبيرة من النفايات العضوية، توفر آلات التسميد طريقة فعالة لمعالجة النفايات بشكل مستدام. Creeks آلة تحويل نفايات الطعام إلى سماد - تقوم بتحليل نفايات الطعام بسرعة إلى سماد، مما يقلل من مساهمات مكبات النفايات والرائحة.